prolamina

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prolamina

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Si bien el maíz ha sido considerado tradicionalmente un cereal seguro en la dieta libre de gluten, algunos celíacos o sensibles al gluten pueden tener intolerancia a las prolaminas del maíz (horceínas), en cuyo caso deben suprimir su consumo, como se deduce de unos estudios recientes, realizados en México en el año 2012.
No obstante, existen similitudes entre los péptidos de las prolaminas del maíz (zeínas) y los péptidos del trigo que resultan tóxicos para las personas con predisposición genética, implicados en el desarrollo de la enfermedad celíaca.
el Popol Vuh—, la composición química del grano de maíz se ve afectada por el genotipo, medioambiente y condiciones de siembra. En promedio, el contenido de proteína es del 10% y más del 60% son prolaminas (zeínas).
Las proteínas de legumbres como la soja pertenecen a la familia de las globulinas almacenadas en semillas llamadas leguminas (11S) o vicilinas (7S), o glicinina y beta-conglicinina en la soja. Los granos contienen un tercer tipo de proteína de almacenaje llamada gluten o «prolaminas».
La avena se diferencia de otros cereales por su contenido en prolaminas, que representa entre un 10-20% del total, a diferencia del trigo, en el cual las prolaminas pueden llegar al 40-50%.
Solubles en medios ácidos muy diluidos y muy insoluble en solventes con carácter neutral. Estas proteínas se pueden encontrar en los cereales tales como la glutenina en el trigo y el oryzenina en el arroz. Prolaminas.
Contiene prolaminas denominadas aveninas, las cuales pueden ser tóxicas para las personas que padecen trastornos relacionados con el gluten, tales como la enfermedad celíaca o la sensibilidad al gluten no celíaca.
La avena se diferencia de otros cereales en su contenido en prolaminas, que representa entre un 10-20% del total proteico, en contraste con el trigo en donde las prolaminas pueden llegar a representar entre el 40-50%.
Ejemplos: miosina, inmunoglobulinas, lactoglobulinas, glicinina y araquina.: III.- Glutelinas: Insolubles en agua o soluciones salinas, pero solubles en medios ácidos o básicos. Ejemplos: oricenina y las glutelinas del trigo.: IV.- Prolaminas: Solubles en etanol al 50 %-80 %.
Además, las prolaminas de los distintos cereales varían en tamaño molecular y en el contenido aminoacídico. En la avenina, la proporción de prolinas y glutaminas (aminoácidos abundantes en las regiones tóxicas) es menor que en otros cereales tóxicos.