Primeros óleos abstractos. Se interesa por las películas de animación dibujadas sobre celuloide sin emulsionar. De los varios intentos solo quedará La Cazadora Inconsciente y Homenaje a Tarzán.
Durante este proceso la mezcla debe ligarse. Esta operación hace que la nueva proteína ayude a emulsionar la mezcla anterior. También existe la posibilidad de rescatarla mediante agua.
Esta tecnología, llamada "separación por membrana de micro filtración de flujo cruzado" (CMF) es capaz de eliminar más patógenos que la pasteurización, sin afectar a la capacidad del huevo para espumar, coagular y emulsionar.
La emulsión prácticamente es la mezcla de dos líquidos no-miscibles. Por regla general uno de los ingredientes a emulsionar de este tipo de salssa suele ser graso: aceites, mantequillas, sebo, etc.
Los jabones deben su tensoactividad a la propiedad de sus moléculas de tener una parte hidrófila (a su vez lipófoba) y otra lipófila (a su vez hidrófoba) (v.gr. molécula anfifílica) y poder emulsionar la suciedad insoluble en agua.
El proceso permite separar y mezclar la manteca del cacao (hidrofófica, es decir inmiscible con el agua) con el azúcar (hidrófila) y poder emulsionar una masa homogénea de chocolate.
La bilis es una sustancia de color verde sintetizada por el hígado y vertida al intestino delgado a través de un conducto denominado colédoco. Tiene una gran importancia en la digestión ya que se encarga de emulsionar los lípidos (grasas) que ingerimos en la dieta.
Entre los elaboradores de este plato existe una polémica acerca de la colocación del bacalao en la bandeja para su cocción, existen aquellos que dicen primero el bacalao con la piel para arriba (cinco minutos) y luego se da la vuelta y se hace el pil pil, otros por el contrario mencionan que el bacalao debe estar con la piel para abajo en las primeras fases y el 'pil pil' se hace posteriormente con la piel hacia arriba. La discusión se centra en la mejor forma de sacar al pescado la gelatina y emulsionar la salsa.
El ajo ayuda a emulsionar la salsa, el procedimento es freír los ajos, reservarlos y esperar que el aceite enfrie para introducir el bacalao.
La bilis actúa hasta cierto punto como un detergente, ayudando a emulsionar las grasas (disminuyendo la tensión superficial de las grasas para ayudar a que actúen las enzimas), y facilitar así su absorción en el intestino delgado.
El ajo procedente de Las Pedroñeras y el aceite de las montañas de Alicante –donde todavía se cocina el "giraboix", plato de origen íbero– son los ingredientes que una mano experta sabe emulsionar moviendo la mano del mortero fabricada en madera de boj o "boix", dentro de un mortero algo más hondo que el usual y que también sirve de recipiente para sopas y guisos como el citado "giraboix".
Se puede hacer la salsa únicamente con ajos, sal y aceite, aunque algunos lo encuentran difícil de ligar (emulsionar), y añaden, al principio, una yema de huevo.
