amilosa


Búsquedas relacionadas con amilosa: amilopectina, celulosa, glucogeno

amilosa

 
f. bioquím. Almidón de estructura lineal.
Traducciones

amilosa

amylose
Ejemplos ?
Para la elaboración del risotto suelen emplearse variedades de alta calidad, con bajo contenido en amilosa y un tamaño de grano entre pequeño y medio, debido a la capacidad de estos arroces de absorber un líquido y liberar almidón, ofreciendo una textura pastosa.
EL almidón está formada por la fracción amilosa de cadena recta de moléculas de glucosa unidas por enlaces glucosídicos alfa-1,4; en tanto que la fracción amilopectina, además de la cadena recta, presenta ramificaciones con enlaces glucosídicos 1,6.
La alfa-amilasa cataliza la hidrólisis de la cadena lineal (amilosa) y la ramificada (amilopectina) del almidón, rompiendo enlaces 1,4 interiores (endoamilasa) para formar una mezcla de dextrinas; por ello se la conoce como enzima dextrinogénica (mezcla de amilodextrina, eritrodextrina, acrodextrina y maltodextrina) con poca producción de maltosa.
La beta-amilasa se la conoce con el nombre de enzima sacarogénica, pues actúa sobre la amilosa, rompiendo unidades 1,4, dando maltosa.
Por ello conviene seleccionar en los alimentos congelados almidones con muy baja proporción de amilosa. Por ejemplo el arroz tiene una proporción de amilosa del 16%, el maíz del 24% y el sorgo y la tapioca no contienen amilosa.
Cuando este gel se deja reposar, las cadenas lineales de amilosa se agregan como si cristalizaran y liberan parte del agua previamente retenida en su estructura, en un proceso llamado sinéresis.
De acuerdo con el IPCC, "La importancia del impacto del cambio climático en la calidad del forraje y el grano surge de nuevas investigaciones. Para el arroz, el contenido de amilosa del grano (el cual determina la calidad de cocción) aumenta ante el CO 2 elevado.
El almidón está formado por cadenas lineales de glucosa, llamadas amilosa, y por estructuras ramificadas complejas llamadas amilopectina.
De cocción larga. Arborio 17% amilosa. Grano de gran tamaño. Se abre por una de sus puntas. Bahia 18% amilosa. De comportamiento casi idéntico al Sènia.
ABC del arroz No es la cantidad de almidón lo que nos ayuda a predecir el comportamiento del grano, sino el tipo de almidón. El almidón se observa en dos formas: la amilosa y la amilopectina.
Los polisacáridos suelen tener funciones estructurales (celulosa, quitina, pectinas, alginatos, etc) pero también funciones de reserva energética en el reino vegetal (amilosa, amilopectina, inulina) y en el reino animal (glucógeno).
Lo que distingue este arroz de otras variedades es la ausencia de amilosa (o quizás tenga una muy pequeña cantidad) y una alta concentración de amilopectina (un componente principal del almidón).