La variedad principal es el laver púrpura (Porphyra laciniata / Porphyra umbilicalis), que tiende a tener un color marrón, pero queda como una pasta verde oscura cuando se prepara.
Es un queso de leche de oveja de la raza Lacaune, la única capaz de adaptarse a las rigurosas condiciones climáticas que destacan por sus fuertes variaciones de temperatura. Es un queso de pasta verde (fromage à pâte persillée) con un peso medio de 2,5 kg.
Dentro de los principales ingredientes vegatales son: el pepino (una pasta verde que sirve como colorante, hecha del polen de la flor que se llama la orellana), chaya, momo y muste, perejil, epazote, cilantro, chipilin (una hoja que se utiliza principalmente en la preparación de tamales), hoja de Platanus plátano macho o de too (hoja blanca), y chinin, sin faltar el tradicional chile amashito, que le dan un sabor demasiado amargo y singular olor, color entre verde y naranja sabor a los guisos típicos del estado de oaxaca.
Dijon es la cuna de la famosa "mostaza de Dijon", producida con cultivos de la zona y generalmente presentada en forma de pasta verde o amarillo-verdosa.