Espiridón fue uno de los confesores cristianos a quienes el emperador Maximino mandó sacar el ojo derecho, cortar el nervio y desjarretar la pierna izquierda, y condenó a trabajar en las minas.
Se celebra el domingo siguiente al día 3 de febrero y consta de un baile (Desjarrete), cuyos protagonistas son diferentes animales – gallinas, gallos y conejos– alrededor de los cuales bailan con una espada varios mozos y mozas; antiguamente eran los mozos casaderos; la moza tenía que cortar la cabeza a dicho animal (desjarretar), para así asegurar la felicidad en su matrimonio; hoy en día el animal no sufre ningún daño durante el espectáculo.
Según el investigador Mariano Polliza deriva de la palabra de origen portugués "gauderio" con la que se designaba a los andariegos habitantes de las grandes extensiones de campo de Río Grande del Sur y del este de la Banda Oriental, pasando al Río de la Plata en el siglo XVIII, donde hasta entonces no era conocida, otro supuesto origen sería garrrucho palabra portuguesa que señala a un instrumento usado por los gauchos para atrapar y desjarretar a los ganados.
No se halla un cuarto». Y luego grandes ofrecimientos, que eso es desjarretar la bribia. Pero si de antuvión te embistiere un pedidor de avenida y repentino, con la misma prisa has de decir: «Estaba ahora yo pensando en pedir a vuesa merced me socorriese con esa, cantidad para cumplir una necesidad de honra».
Cuando volvió a España solo, con más libertad de acción individual, rondaba los 60, edad poco apropiada para perseguir sombras, desjarretar toros y organizar francachelas.